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文／記者阮愛惠料理製作／「水蛙．魯」餐廳 張舢舢「素燜黃鵲」是張大千大師生前常點名的菜。因為這道菜涵蓋了多種蔬食的滋味，鬆軟又不爛，很適合老人家和小朋友，同時也適合宴客和家常食用。這道菜的材料變化性很高，內餡可豐可儉，家中剩餘的一些菜集合起來通常就夠了。只要把握材料不要太粗硬（怕撐破豆皮），切絲或切碎都很合適。料若備得多，可多做一些凍起來，隨時可拿出來用，風味完全不受影響。「黃鵲」之名取其形，有吉祥之意，過年時出這道菜，意味「黃金」和「報喜」 的雙重采頭。食材：1腐衣兩張 2干絲、香菇絲、筍絲、紅蘿蔔絲、榨菜絲、素火腿絲等（以上皆可切碎末）3扁尖筍、冬菇、豌豆、綠椰菜4油、壺底油、白胡椒作法：1腐衣泡軟，一張平切成三份。2材料2之食材先汆燙使軟、瀝乾，並稍為調味、攪拌。3將處理過的材料2包進腐衣內，兩端捲起，打一個結，成「黃鵲」形狀。4起油鍋，將「黃鵲」用小火煎過備用。這道手續的目的，在使腐衣不易破。5再起油鍋，放入扁尖筍和冬菇絲爆香。接著放進壺底油、白胡椒、糖及一些水煮滾。再放入「黃鵲」燜燒至湯汁收乾，加進一些豌豆配色。6最後，綠椰菜汆燙調味，放在盤緣擺盤增加美感，即可食用。
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